El negocio de la sostenibilidad alimentaria se extiende a la cocina y a la industria hotelera

Con el mundo apresurándose para alcanzar la red cero, hoteles y restaurantes lideran una revolución alimentaria sostenible. En este episodio de The Exchange hablamos con los visionarios de esta campaña que está llamada a cambiar la industria hotelera tal y como la conocemos.

Mientras crece la demanda de alimentos más sostenibles, cada vez más gobiernos y organizaciones internacionales nos instan a cambiar nuestra dieta para ayudar al planeta. Pero, ¿qué ocurre con las grandes empresas, que consumen muchos más recursos que las personas?

La ONU propone objetivos clave de sostenibilidad

La ONU pide un mundo sin hambre para 2030. Desafía a las empresas a que contribuyan a ayudar a 2 400 millones de personas que siguen luchando por tener acceso regular a una alimentación adecuada.

Se estima que el 17% del total de alimentos a disposición de los consumidores se desperdicia, es decir 931 millones de toneladas métricas de comidas potenciales. La ONU pide a ciudadanos, empresas y gobiernos que colaboren para reducir los residuos y dar forma a una nueva economía más circular.

También se insta a una acción más urgente, porque los compromisos nacionales de emisiones de carbono no son suficientes actualmente para limitar el calentamiento y crear un mundo neto cero para 2050.

La ecologización de los alimentos

Desde la cocina, chefs como Leyla Fathalla, también pueden contribuir:

«Cuando vamos a comprar nuestras recetas debemos planificar nuestra semana con antelación. Vamos a comprar nuestros ingredientes según la lista de las recetas que vamos a cocinar esta semana. Así, no compraremos nada que se vaya a desperdiciar al final de la semana», dice Leyla, que también es Defensora de las Naciones Unidas sobre el Desperdicio de Alimentos.

La famosa chef y Defensora de las Naciones Unidas sobre el Desperdicio de Alimentos, Leyla Fathalla
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«Tenemos que calcular como en matemáticas cuál es el consumo de nuestra familia y cocinar en consecuencia. Si tenemos más comida de la que podemos dar a otras personas. Cocinemos o utilicemos las cosas que tenemos en nuestra alacena y en nuestra cocina antes de comprar otra cosa. Así conseguiremos desperdiciar menos comida».

Una estrategia hotelera de sostenibilidad alimentaria

En el hotel Waldorf Astoria Lusail en Catar este tema ha sido central. Hablamos con Emma Banks, que es una de las visionarias que están cambiando la forma en que consumimos alimentos y bebidas cuando viajamos:

«Queríamos ver cómo podíamos hacer nuestro Ramadán más sostenible, así que lanzamos la idea y ahora en los hoteles hemos puesto la receta del cambio con mensajes de sostenibilidad en las ofertas de iftar y suhoor. Para que los huéspedes reflexionen sobre el desperdicio de alimentos».

Banks afirma que los estudios demuestran que durante el Ramadán y otras celebraciones y festividades, el desperdicio de alimentos puede aumentar entre un 25 y un 50%.

«Nos hemos asociado con granjas locales para utilizar la mayor cantidad posible de productos locales y vegetales, lo que a su vez es más respetuoso con las emisiones de carbono, ya que minimizamos los kilómetros recorridos por los alimentos. También intentamos reducir al máximo el plástico. Nos hemos asociado con Winnow y hemos utilizado su tecnología de inteligencia artificial para rastrear los residuos y saber cómo minimizarlos en el futuro», explica Banks.

En Winnow se desarrollan herramientas de inteligencia artificial para reducir a la mitad el desperdicio de alimentos
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Las herramientas de inteligencia artificial en Winnow buscan ayudar a los cocineros a tener una cocina más rentable y sostenible, reduciendo a la mitad el desperdicio de alimentos.

«Estamos enseñando a la máquina a ver y reconocer la comida que se tira en las cocinas. Trabajamos con miles de chefs en sesenta y siete países. Estamos encantados de colaborar con Hilton en el marco de la campaña Ramadán Verde, en la que nuestros datos ayudan a los equipos a determinar exactamente dónde se desperdicia la comida y les proporcionan información para impulsar el cambio», explica David Jackson, director de Marketing de Winnow. «Son capaces de identificar artículos específicos, áreas específicas de sus buffets para introducir impulsos guiados por la ciencia del comportamiento que ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos al tiempo que aumenta la satisfacción del cliente».

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